기름의 산화, 산패
기름의 산화 또는 산패는 기름의 품질을 떨어뜨리지만, 막을 수 없는 자연의 자연스런 과정이다. 풍미와 향을 망치는 산패란 반응은, 기름이 공기중의 산소와 접촉하면서 자동적으로 일어나는 복잡한 화학 연쇄반응이다. 온도, 빛, 산소, 수분 및 철 등 금속의 기름 내 함유 여부 등이 연쇄반응에 영향을 미친다.
기름의 종류에 따라 산패의 속도는 다 다른데, 물고기 기름 등 고도불포화지방산(Polyunsaturated fatty acid)을 다량 함유하면 산패의 속도가 빠르다.
산패를 막는 법
온도: 기름의 산화에 결정적인 영향을 미치는 요인으로 착유 전 처리, 배송, 착유 등의 모든 공정에서 가능한 한 저온을 유지한다.
산소에 노출: 공기 중의 산소는 산패 반응에서 촉매 역할을 한다. 산패를 늦추려면 기름을 담는 용기 주둥이가 좁아서 공기와 기름이 접촉하는 면을 최소화해야 한다.
빛: 산패의 연쇄반응을 촉발할 수 있다. 빛과의 직접적인 접촉을 줄이고 갈색 병이나 불투명 플라스틱 용기를 활용한다.
수분: 상기한 요인들과 함께 기름 중의 수분은 산화과정을 가속할 수 있다. 기름에 함유된 수분의 함량을 0.2% 이하로 유지한다.
전이금속(transition metals): 철이나 구리는 산화제 역할을 한다. 기름을 짜는 기계, 보관 용기가 철 또는 구리로 만들어졌다면 교체해야 한다.
항산화제: 연쇄 산화반응을 늦추는데 항산화제가 유효하다. 인공적으로 만든 것, 천연 식물소재에서 추출한 항산화제에는 다음과 같은 것들이 있다.
-토코페롤(비타민 E)
-베타 카로틴
-레티놀(비타민 A)
- 천연추출물( flavonoids, 로즈마리 추출물, tea catechins, seaweed)
최고품질의 기름
자연이 선사한 최고의 씨앗을 에너지가 살아있는 날 것 상태 그대로 눌러 짠다. 생산 공정 처음부터 끝까지 상기한 최적의 조건을 준수한다. 더하여, 주변의 자연 환경, 공기, 물, 생산자의 따뜻한 마음 자세도 매우 중요하다.
잣기름의 경우, 한씨가원에서는 목형을 제작하여 날 잣을 아마 포에 싸서 그냥 눌러 나오는 기름을 채취한다. 한씨가원을 방문하여 직접 잣기름을 짜 갈 수도 있다.
들깨, 참깨, 고추씨앗 등은 수십 톤의 압력을 가해야 기름이 나온다. 나무 틀로는 어렵고 철의 힘을 빌려야 한다. 최고급 냉 압착 생 기름을 생산할 수 있는 독일 Komet사의 착유기는 주요 부품이 스테인리스 철로 만들어져 있고, 들깨, 참깨, 해바라기씨앗, 고추씨앗, 달맞이꽃 씨앗까지 다양한 종자의 기름을 짜낼 수 있다.
